Café espresso perfecto: ambrosía de los dioses de hoy en día
El otro día acudí a la cafetería de nuevo. Ya se está volviendo una costumbre acudir con cierta regularidad, principalmente porque me hacen disfrutar de un café espresso perfecto. Es el placer de lo saludable.
También tengo que decir que hay otros valores añadidos como el ambiente del local y los clientes. Uno, se encuentra a gusto aunque lo contemple con una cierta distancia, no exenta de atracción. Como un espectador y al mismo tiempo partícipe del guion.
Esta vez cuando entré, eran las 13:00 h y no había ningún cliente. Para mi esa hora es la mejor para un café espresso, es el que más disfruto.
Estaba Josep el barista, me senté en una mesa y le pedí un espresso. Tras un ritual (que cautivaba mi mirada) perfectamente aprendido y realizado con la profesionalidad y pasión propia de un experto, elaboró un café espresso perfecto, que me trajo a la mesa. Lo sirvió con el máximo cariño y elegancia, satisfecho de su obra.
Josep con una sonrisa abierta, me dijo ¿puedo? Le dije que sí y se sentó en la mesa. A continuación empezó a desplegar una faceta totalmente nueva, que desconocía de Josep, la de un docente que vive su profesión.
Mientras sacaba una libreta y un bolígrafo, me dijo:
“Lo primero que nos indica que estamos ante un buen café espresso, es el modo en que cae el café en la taza y en cómo se forma la crema del café. La extracción a presión del café (aprox. 9 bares) hace que los coloides y aceites esenciales extraídos del café creen un “mousse” o crema. La crema tiene sabor y mantiene la temperatura y los aromas del café espresso.
Las tres cualidades imprescindibles de la crema de un café espresso perfecto son:
Debe cubrir toda la superficie del café, de manera que solo se vea crema y nada de bebida.
Debe ser de un color avellana con alguna estría marrón.
Debe ser “persistente”. Si se abre con una cuchara, debido a su elasticidad, al retirarla, la crema debe volver al sitio y cubrir de nuevo toda la bebida.
Si la crema tiene estas tres características, nos indica, que la extracción del café espresso se ha hecho correctamente.
Si la extracción no es correcta, se pueden dar dos casos, un café subextraído o sobreextraído. Y me entregó la siguiente tabla, diciéndome, aquí tienes las causas (pueden darse una o varias al mismo tiempo):
Características
Café subextraído
Café sobreextraído
CREMA
Clara, poco persistente
Oscura con un botón blanco
PASO DEL AGUA POR EL CAFÉ
Rápido
Lento, incluso goteo
SABOR
Plano sin matices
Amargo, quemado
Causas:
MOLIDO
Grueso
Muy fino
DOSIS CAFÉ
Escasa < 7 gr.
Excesiva > 9 gr.
PRENSADO
Irregular, poco prensado
Excesivo
TIEMPO EXTRACCIÓN
Menor de 25 seg.
Mayor de 30 seg.
Otra cosa es que el café tenga posos, que indica que el café se ha realizado sin mantener la limpieza adecuada de la maquinaria: duchas sucias, gomas pasadas, molinillos sucios, porta-filtros sucios…”
Mientras yo miraba la tabla, Josep se levantó y sonriendo dijo, “el otro día, el café no estaba sobreextraído, la crema tenía las tres características: cubría la taza, era de color avellana y persistente”
Acabé de deleitarme con mi café espresso y mi tabla y salí de la cafetería mientras Josep atendiendo a otros clientes, me guiñaba un ojo.
El conocimiento sin pasión por explicarlo, por compartirlo, es una moda vacía. El conocimiento sin humildad, produce rechazo.
Ahora que conocemos bien las características principales de la crema de un café espresso, contadnos vuestras experiencias… ¿Consideráis que la extracción del café espresso en vuestra cafetería favorita es correcta? ¿Alguna vez habéis identificado posos en vuestro café?
Desde el año 575 D.C. hasta nuestros días, la historia del café y sus orígenes resultan apasionantes. Originario de Yemen, su posterior expansión por diferentes partes del mundo, así como sus diferentes maneras de elaboración, conforman una narración muy interesante.
Los orígenes del café se sitúan en Etiopía, antiguamente Abisinia, y más concretamente de la región de Kaffa; de ahí posiblemente tomo su nombre el café.
El fruto del cafeto es conocido también como “drupa”, dentro del fruto existen dos cavidades, que contienen cada una un grano de forma oval y aplastado por una de sus caras. Estos granos están recubiertos por dos capas muy finas, que se retiran antes del tostado. Después de la recolección, el café crudo se tuesta. Con el tueste, el café exhala su aroma, muestra sus sabores e intensifica su color. El tueste permite que el café se pueda infusionar (imposible con el café verde) y además facilita la molienda posterior. Dependiendo del tiempo que dure este proceso, el color del café puede variar de un color pálido a un marrón oscuro, y el sabor varía desde un poco ácido, delicado y ligero hasta un punto amargo e incluso sabores tostados, si el tueste ha sido excesivo.
Ahora que ya estamos instalados en el buen tiempo y el verano está a la vuelta de la esquina, os volvemos a recordar las mejores recetas que podéis hacer con nuestra bebida fetiche para combatir el calor.
Desde hace ya un tiempo, las catas de café se han convertido en una actividad de lo más instructiva y placentera, tanto para los no iniciados como para los conocedores y verdaderos amantes del café.
Conversación con el barista: Café espresso perfecto
Café espresso perfecto: ambrosía de los dioses de hoy en día
El otro día acudí a la cafetería de nuevo. Ya se está volviendo una costumbre acudir con cierta regularidad, principalmente porque me hacen disfrutar de un café espresso perfecto. Es el placer de lo saludable.
También tengo que decir que hay otros valores añadidos como el ambiente del local y los clientes. Uno, se encuentra a gusto aunque lo contemple con una cierta distancia, no exenta de atracción. Como un espectador y al mismo tiempo partícipe del guion.
Esta vez cuando entré, eran las 13:00 h y no había ningún cliente. Para mi esa hora es la mejor para un café espresso, es el que más disfruto.
Estaba Josep el barista, me senté en una mesa y le pedí un espresso. Tras un ritual (que cautivaba mi mirada) perfectamente aprendido y realizado con la profesionalidad y pasión propia de un experto, elaboró un café espresso perfecto, que me trajo a la mesa. Lo sirvió con el máximo cariño y elegancia, satisfecho de su obra.
Ya de pasada le comenté: “el otro día oí la pequeña discusión que mantenías con un cliente sobre que el café estaba sobreextraído”
Josep con una sonrisa abierta, me dijo ¿puedo? Le dije que sí y se sentó en la mesa. A continuación empezó a desplegar una faceta totalmente nueva, que desconocía de Josep, la de un docente que vive su profesión.
Mientras sacaba una libreta y un bolígrafo, me dijo:
“Lo primero que nos indica que estamos ante un buen café espresso, es el modo en que cae el café en la taza y en cómo se forma la crema del café. La extracción a presión del café (aprox. 9 bares) hace que los coloides y aceites esenciales extraídos del café creen un “mousse” o crema. La crema tiene sabor y mantiene la temperatura y los aromas del café espresso.
Las tres cualidades imprescindibles de la crema de un café espresso perfecto son:
Si la crema tiene estas tres características, nos indica, que la extracción del café espresso se ha hecho correctamente.
Si la extracción no es correcta, se pueden dar dos casos, un café subextraído o sobreextraído. Y me entregó la siguiente tabla, diciéndome, aquí tienes las causas (pueden darse una o varias al mismo tiempo):
Causas:
Otra cosa es que el café tenga posos, que indica que el café se ha realizado sin mantener la limpieza adecuada de la maquinaria: duchas sucias, gomas pasadas, molinillos sucios, porta-filtros sucios…”
Mientras yo miraba la tabla, Josep se levantó y sonriendo dijo, “el otro día, el café no estaba sobreextraído, la crema tenía las tres características: cubría la taza, era de color avellana y persistente”
Acabé de deleitarme con mi café espresso y mi tabla y salí de la cafetería mientras Josep atendiendo a otros clientes, me guiñaba un ojo.
El conocimiento sin pasión por explicarlo, por compartirlo, es una moda vacía. El conocimiento sin humildad, produce rechazo.
Ahora que conocemos bien las características principales de la crema de un café espresso, contadnos vuestras experiencias… ¿Consideráis que la extracción del café espresso en vuestra cafetería favorita es correcta? ¿Alguna vez habéis identificado posos en vuestro café?
Continuará…
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Desde el año 575 D.C. hasta nuestros días, la historia del café y sus orígenes resultan apasionantes. Originario de Yemen, su posterior expansión por diferentes partes del mundo, así como sus diferentes maneras de elaboración, conforman una narración muy interesante.
Los orígenes del café se sitúan en Etiopía, antiguamente Abisinia, y más concretamente de la región de Kaffa; de ahí posiblemente tomo su nombre el café.
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El fruto del cafeto es conocido también como “drupa”, dentro del fruto existen dos cavidades, que contienen cada una un grano de forma oval y aplastado por una de sus caras. Estos granos están recubiertos por dos capas muy finas, que se retiran antes del tostado. Después de la recolección, el café crudo se tuesta. Con el tueste, el café exhala su aroma, muestra sus sabores e intensifica su color. El tueste permite que el café se pueda infusionar (imposible con el café verde) y además facilita la molienda posterior. Dependiendo del tiempo que dure este proceso, el color del café puede variar de un color pálido a un marrón oscuro, y el sabor varía desde un poco ácido, delicado y ligero hasta un punto amargo e incluso sabores tostados, si el tueste ha sido excesivo.
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