Café espresso perfecto: ambrosía de los dioses de hoy en día

El otro día acudí a la cafetería de nuevo. Ya se está volviendo una costumbre acudir con cierta regularidad, principalmente porque me hacen disfrutar de un café espresso perfecto. Es el placer de lo saludable.

También tengo que decir que hay otros valores añadidos como el ambiente del local y los clientes. Uno, se encuentra a gusto aunque lo contemple  con una cierta distancia, no exenta de atracción. Como un espectador  y al mismo tiempo partícipe del guion.

Esta vez cuando entré, eran las 13:00 h y no había ningún cliente. Para mi esa hora es la mejor para un café espresso, es el que más disfruto.

Estaba Josep el barista, me senté en una mesa y le pedí un espresso. Tras un ritual (que cautivaba mi mirada) perfectamente aprendido y realizado con la profesionalidad y pasión propia de un experto, elaboró un café espresso perfecto,  que me trajo a la mesa. Lo sirvió con el máximo cariño y elegancia, satisfecho de su obra.

Ya de pasada le comenté: “el otro día oí la pequeña discusión que mantenías con un cliente sobre que el café estaba sobreextraído

 

 Josep con una sonrisa abierta, me dijo ¿puedo? Le dije que sí y se sentó en la mesa. A continuación empezó a desplegar una faceta totalmente nueva, que desconocía de Josep, la de un docente que vive su profesión.

Mientras sacaba una libreta y un bolígrafo, me dijo:

“Lo primero que nos indica que estamos ante un buen café espresso, es el modo en que cae el café en la taza y en cómo se forma la crema del café.  La extracción a presión del café (aprox. 9 bares) hace que los coloides y aceites esenciales extraídos del café creen un “mousse” o crema. La crema tiene sabor y mantiene  la temperatura y los aromas del café espresso.

Las tres cualidades imprescindibles de la crema de un café espresso perfecto son:

  • Debe cubrir toda la superficie del  café,  de manera que solo se vea crema y nada de bebida.
  • Debe ser de un color avellana con alguna estría marrón.
  • Debe ser “persistente”.  Si se abre con una cuchara, debido a su elasticidad, al retirarla, la crema debe volver al sitio y cubrir de nuevo toda la bebida.

Si la crema tiene estas tres características, nos indica, que la extracción del café espresso se ha hecho correctamente.

Si la extracción no es correcta, se pueden dar dos casos, un café subextraído o  sobreextraído. Y me entregó la siguiente tabla, diciéndome, aquí tienes las causas (pueden darse una o varias al mismo tiempo):

 

Características Café subextraído Café sobreextraído
CREMA Clara, poco persistente Oscura con un botón blanco
PASO DEL AGUA POR EL CAFÉ Rápido Lento, incluso goteo
SABOR Plano sin matices Amargo, quemado

 

Causas:

MOLIDO Grueso Muy fino
DOSIS CAFÉ Escasa < 7 gr. Excesiva > 9 gr.
PRENSADO Irregular, poco prensado Excesivo
TIEMPO EXTRACCIÓN Menor de 25 seg. Mayor de 30 seg.

 

 

Otra cosa es que el café tenga posos, que indica que el café se ha realizado sin mantener  la limpieza adecuada de la maquinaria: duchas sucias, gomas pasadas, molinillos sucios, porta-filtros sucios…”

Mientras yo miraba la tabla, Josep se levantó  y sonriendo dijo, “el otro día, el café no estaba sobreextraído, la crema tenía las tres características: cubría la taza, era de color avellana y persistente”

Acabé de deleitarme con mi café espresso y mi tabla y salí de la cafetería mientras Josep atendiendo a otros clientes, me guiñaba un ojo.

El conocimiento sin pasión por explicarlo, por compartirlo, es una  moda vacía. El conocimiento sin humildad, produce rechazo.

Ahora que conocemos bien las características principales de la crema de un café espresso, contadnos vuestras experiencias… ¿Consideráis que la extracción del café espresso en vuestra cafetería favorita es correcta? ¿Alguna vez habéis identificado posos en vuestro café?

Continuará…