Riiinnng!!! Suena el timbre. Desde mi despacho, llamo casi en grito a Micalet y Blanca, para que vayan ellos a abrir. Como siempre, al final acabo yendo yo, pues o están en babia, o se hacen los sordos.

¡Hola!  Me asalta María con dos besos, casi sin darme tiempo a soltar la puerta.

-Vaya sorpresa!!! Le digo. ¿Te esperaba Micalet?

– No, he venido a conocer a Blanca y a Laura, tenía ganas de conocerlas y como ellas no suelen venir a la cafetería, pues he decidido darle una sorpresa a Micalet.

– Pasa, pasa. María entró y en ese momento apareció Laura.

– Hola soy María

– Hola, yo soy Laura, la madre de Micalet.

María le dio dos besos diciéndole ¡Qué guapa eres! Laura se sonrojó un poco y le devolvió el cumplido, tú sí que eres guapa.

-Entonces tú eres María, yo también tenía muchas ganas de conocerte.

No me lo podía creer, en un milisegundo ya se había ganado también a mi mujer.  ¡Qué chica!

– Ven, acompáñame. ¿Te apetece un refresco o cualquier otra cosa?

– No gracias.

Se fueron al salón donde estaba Blanca oyendo música.

  

Al verla, se levantó a saludarla y se pusieron las tres  a hablar. Así que me tocó a mí ir a la habitación de Micalet para avisarle de la llegada de María.

Estaba en la cama leyendo “La vida sale al encuentro” de Jose Luis Martin Vigil. Un libro que tenía yo desde mi adolescencia y que me lo había cogido para leer.

 – Micalet, María está en el salón hablando con tu madre y tu hermana.

Micalet se levantó de la cama de un salto – mes estás gastando una broma ¿verdad?

– que no, que no, que es cierto, acaba de llegar, habrás oído el timbre…le dije con retintín.

Se fue directamente al espejo a arreglarse el pelo y nerviosete salió disparado hacia el salón.

Cuando llegué yo, María se había levantado a saludarle. Me llevé a Laura y se quedaron María y Micalet con Blanca, escuchando la música que está les comentaba, música moderna claro: pop, rock, metal….

Laura y yo nos fuimos a la cocina y me comentó que María era una chica “amazing”, maravillosa, guapa, con energía, educada, amable….nada, otra persona que había caído en las redes de María. Y es que esta chica es una seductora genial.

Dos horas después, María vino a despedirse y Micalet nos dijo que iba a acompañarla hasta la cafetería.

– Tienes que venir un día a merendar le dijo Laura.

– Estupendo, pero yo quiero unas tostadas que me ha dicho Micalet que son fabulosas.

– Jajajaja, si, son unas tostadas de pan, con aceite de oliva virgen extra Abadía y miel de azahar

Cuando se iban, Micalet me dijo – te he dejado en el despacho una nota que me ha traído María de parte de su padre. Me explica lo que es el molinillo de café y que María y yo tendremos que practicar mucho con él, para ser buenos baristas.

Apenas salieron los dos de la casa, Laura, Blanca y yo, nos precipitamos a la ventana que daba a la calle. Vimos como María le ofrecía la mano y al principio con timidez Micalet se la cogió, pero al minuto ya se les veía que caminaban sueltos y divertidos, cogidos de la mano.

Laura me dijo: -Nos estamos haciendo mayores y Blanca apuntilló – Ya sois mayores, mientras reia…

Me fui al despacho y me puse a leer la nota.

 MOLINILLO CAFÉ

El molinillo de café es la columna vertebral en la que se apoya un buen barista. Sus dos funciones principales son:

  • Obtener el punto de molido perfecto para un café, en todo momento
  • Dispensar la dosis adecuada para hacer un café espresso perfecto 7-9 g

El café tostado, contiene en su interior todos los aromas y sabores, además de la cafeína. Para poder obtenerlos e infusionarlos con el agua, necesitamos molerlos y así aumentar la superficie de contacto. Cuanta más pequeña es la partícula de un grano de café, más cantidad de agua está en contacto con ese grano molido y el agua caliente absorberá mejor todos sus sabores y aromas. Pero si se muele demasiado, el agua tarda más en pasar y el café se quema en el porta-filtro.

Hay que tener en cuenta que el prensado de la dosis con el tamper, influye también en el tiempo de erogación de un café espresso perfecto

Así que hay que mantener un equilibrio para obtener una dosis adecuada (7-9 g de café) junto con un punto de molido y una prensado correcto, que te permita extraer un café espresso perfecto en 20-30 s. Por eso es tan importante tener un buen molinillo de café y usarlo con profesionalidad.

El molido de un café requiere mucha práctica y conocimiento, pues en el influyen muchos factores que hay que tener en cuenta:

  1. El café:
    • Blend: influye la densidad del grano (granos de café distintos, tamaño de café, variedad de café….)
    • Tueste: en un café torrefacto (grano de café recubierto de azúcar y tostado), el azúcar del café torrefacto se pega y hace que se queden restos de café (suciedad) en las fresas y además, éstas se calientan, muelen peor y queman el café.
    • Humedad del grano tostado. A mayor humedad, más difícil el molido.
  2. Fresas (Muelas):

  • La distancia entre las muelas marca el grosor del café molido. Si se desgastan, aumenta la distancia y el molido es más grueso.
  • El calentamiento dilata las fresas, disminuyendo la distancia entre ellas, con lo que el café molido resultante, es más fino. Si se muele pocas dosis de una vez, las fresas no llegan a calentarse y el café molido es homogéneo. Si se muele mucha cantidad de una vez, ejemplo 1 kg, las fresas se van calentando y el café molido no es uniforme, siendo más fino al final.
  • Calidad fresas. A mayor calidad se desgastan menos y más kg puedes moler.
  1. Ambiente: influye en el tamaño y la densidad del grano de café tostado.
    • Humedad: zona de costa, zona de montaña…
    • Temperatura: invierno, verano.
    • Olores: el café tostado es un alimento fresco que absorbe todos los olores del ambiente.…. Nunca poner el molinillo al lado de otros productos que emanen olores, pues impregnarán el café.

El café es un producto seco que absorbe la humedad del ambiente. Y si está molido aún absorbe más, se apelmaza, por eso es importante tener un café recién molido para no perder la calidad del café. El café no debería permanecer molido más de 30 minutos.

 METODO A SEGUIR

El barista debe hacer un control de calidad un par de veces al día.

Probará su café, comprobará que sale un café espresso perfecto. Un buen barista conoce su café, lo siente y sabe si hace falta regular el molino para obtener el punto de molido adecuado. Un barista, como cualquier profesional, debe conocer y saber manejar sus herramientas.

Para regular el molino es mejor comprobarlo con el porta-filtros de un café, pues con éste el grosor de la pastilla de café es menor y es más fácil detectar que se produzca el efecto túnel

¿Qué es el efecto túnel?

Paso de agua por un punto más débil de la pastilla de café (por mal prensado), sin empapar el resto de la pastilla de café. Este efecto túnel nos confundiría y haría que regulamos mal el molino.

Mantenimiento del molino:    Limpieza cada 2 días

  • Se quita la tolva y se limpiar con un papel secante, para retirar los aceites que han soltado los cafés previos y que impregnarían el café nuevo.
  • Las celdas del dosificador del molinillo: se aspiran ayudándose de un aspirador doméstico  y de un pincel para quitar los restos de café pegados y sus aceites, que pueden dar un sabor rancio a las nuevas dosis de café y hacer que la dosis cada vez sea menor.
  • Limpiar las fresas con aspirador y pincel
  • Vaciar el túnel por donde sale el café.
  • Cambiar las fresas cada 500-600 kg pues estarán desgastadas. El cambio de las fresas también depende del tipo de café utilizado, de la calidad de las fresas…
  • Nunca poner café ya molido en la tolva, para volverlo a moler. Sobrecalienta las fresas y bloquea el molino.

El conocimiento sin pasión por explicarlo, por compartirlo, es una moda vacía. El conocimiento sin humildad, produce rechazo.

Continuará…