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Calidad del café. Catador de café, el gran desconocido
– Hola Micalet, te envío este correo-e con información de un profesional del mundo del café que es poco conocido. Un saludo. Josep
La calidad de un café, depende en gran parte de la calidad del grano. Hay unos profesionales encargados de evaluar la calidad de un grano de café: El catador de café.
En el mundo del café hay dos grandes asociaciones que buscan la excelencia del café a través de la innovación, la investigación, la educación y la comunicación:
1. – Specialty Coffee Association of America (SCAA)
2. – Specialty Coffee Association of Europe (SCAE)
Además existe el Coffee Quality Institut (CQI) que es una organización sin ánimo de lucro que trabaja a nivel internacional para mejorar la calidad del café y las vidas de las personas que lo producen.
En la actualidad hay dos tipos de catadores:
.- Catador de café empírico o histórico. Catador de café de oficio, cuyos conocimientos ha ido adquiriendo a lo largo de su experiencia personal. Son los catadores que han existido hasta que ha aparecido la formación reglada del CQI.
.- Catador de café Q-Grader. (Quality Grader) Catador de café profesional, formado y evaluado por el CQI con los estándares de la SCAA. Es un licenciado acreditado que además es re-evaluado cada 3 años con el fin de poner a prueba sus habilidades en base a su experiencia adquirida, el conocimiento y las normas/protocolos aprendidos en la capacitación Q. Es obligatorio para todos los Q-Grader participar en la evaluación si desean permanecer activos como Q-Grader.
En la actualidad hay unos 300 Q-Grader activos en todo el mundo.
Los Q-Grader son los encargados de establecer la calidad de las cosechas de café, siendo una de sus herramientas fundamentales, la cata de los mismos.
El Catador/Q-Grader tiene varias funciones:
Según el Q-grader Angel Villanueva “la catación es la técnica de evaluación de café que permite medir las relaciones intrínsecas del grano por medio de los sentidos del gusto y del olfato principalmente. Estos sentidos deben de estar previamente educados y certificados para tal fin…”
En la cata de una taza de café se evalúan 10 aspectos pudiéndose obtener un total de 100 puntos (puntuando de 1 a 10 cada uno de los aspectos):
Además de estos aspectos, se valora la presencia de defectos. La suma final de toda esta valoración da una puntuación final.
En base a esta puntuación final, se clasifican los cafés según su calidad en tres grandes apartados:
Cafés de especialidad (Azul). Habitualmente se compran de forma directa al productor, pues suelen ser producciones limitadas. No cotizan en el mercado del café y alcanzan precios muy elevados. Así 1 kg de Geisha Panamá puede alcanzar los 1000€.
Cafés Premium (Verde). Son los cafés de calidad que llegan abiertamente al mercado.
Cafés Comerciales (Rojo). Son los café de uso corriente de forma comercial en bares y cafeterías.
Los dos últimos, cotizan en el mercado del café, los Arábicas en el mercado de Nueva York y los Robustas en el mercado de Londres.
– Micalet, solo quería que conocieras un aspecto más del mundo del café y de la cantidad de profesionales que hay detrás de una taza de un café espresso perfecto.
Micalet me enseño el correo-e de Josep y después de leerlo, he descubierto que yo también estoy entusiasmado con el mundo del café.
El conocimiento sin pasión por explicarlo, por compartirlo, es una moda vacía. El conocimiento sin humildad, produce rechazo.
Con este post, ¿has descubierto este profesional del mundo del café o ya lo conocías?
¿Te has dado cuenta que hay cafés, que es muy difícil que lleguemos a probar?
Continuará…
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De nuevo sábado y Micalet se presentó delante de mí como un auténtico hipsterdispuesto a ir a “trabajar” como él decía. Me quede impresionado con el aspecto que presentaba.– ¿Dónde vas con esa ropa? ¿Y el sombrero? Le dije.– Es mi uniforme de trabajo, no puedo desentonar en la cafetería.– ¿Y la Tablet?– Es mi libreta y bolígrafo pero electrónicos para tomar notas, apuntes, pedidos…– ¿Y la cámara?– Para hacer fotos de la cafetería y de los cafés que prepara Josep.
Cafetera italiana o moka express
Gracias a este maravilloso invento, los enamorados del café hemos podido disfrutar de deliciosas infusiones de café a lo largo de la historia.
Comenzaremos la magnífica y fructífera historia de la cafetera por el principio, los inicios de la cafetera en el mundo:
Fue a principios del siglo XIX cuando a un ingenioso farmacéutico francés, llamado Francois Antoine Descroizilles, se le ocurrió la brillante idea de unir dos recipientes de estaño o cobre comunicándolos con una chapa metálica repleta de agujeros a modo de colador. Llenó la parte inferior de agua y café molido y puso su invento al fuego. Tras unos minutos, cuando el agua llegó a ebullición subió al recipiente superior y aquella infusión resultante increíblemente había tomado el olor y el sabor del café. El invento fue bautizado por el farmacéutico con el nombre de “Caféolette” y así fue como se inventó la primera cafetera de la historia.
Babyccinos y baristas. Para los clientes más jóvenes
Papá, María y yo hemos leído que en Australia las cafeterías ofrecen a sus clientes lo que llaman Babyccinos.
Son capuccinos para niños y adolescentes. A los niños les encanta imitar a sus padres y hacer lo que ellos hacen. A partir de esta idea, han nacido los babyccinos.
Hay dos tipos de babyccinos, con y sin café:
Capuccino con mini de descafeinado, leche y leche emulsionada, para los adolescentes. 10 g de una tableta de chocolate con leche tienen más cafeína que un descafeinado de 30 ml.
Capuccino solo con leche y leche emulsionada, para los más pequeños.
Beneficios de las cápsulas de café
Cada vez son más los amantes del café que apuestan por tomar café de cápsulas, en vez de utilizar la tradicional cafetera. Y es que las ventajas de las cápsulas son muchas y muy variadas.